Dans les cuisines professionnelles, l’hygiène n’est pas une option : c’est une obligation réglementaire et une exigence sanitaire vitale. Que vous dirigiez un restaurant, une collectivité ou un établissement de santé, le respect des normes sanitaires en cuisine est une condition indispensable pour garantir la sécurité alimentaire, protéger les consommateurs et éviter toute contamination croisée.
Mais comment mettre en place un protocole efficace, simple à suivre, et adapté à votre activité ?
Quels produits d’entretien privilégier ?
Et comment former vos équipes pour maintenir un niveau d’hygiène constant ?
Dans cet article, nous vous proposons une approche complète pour maîtriser l’hygiène dans vos cuisines professionnelles
Pourquoi l’hygiène est-elle cruciale en cuisine professionnelle ?
La cuisine est un espace où se croisent matières premières, manipulations humaines, matériels techniques et chaleur. Autant d’éléments qui favorisent le développement des micro-organismes, si les bonnes pratiques ne sont pas respectées. Une hygiène défaillante peut entraîner :
• des contaminations alimentaires (bactéries, virus, allergènes),
• des intoxications collectives (avec des conséquences légales graves),
• une mauvaise image de marque (avis négatifs, perte de clientèle),
• voire une fermeture administrative en cas de contrôle non conforme.
Respecter l’hygiène, c’est donc préserver la santé des clients et la pérennité de votre établissement.
Les normes et réglementations à respecter
En France et en Europe, plusieurs référentiels réglementent l’hygiène en restauration :
• Le Paquet Hygiène (règlement CE 852/2004) impose la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène.
• La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) structure l’analyse et le contrôle des points critiques en cuisine.
• Les obligations de traçabilité, de nettoyage-désinfection, de séparation des zones (sale / propre) et de suivi de température sont strictes.
Respecter ces normes permet non seulement d’être conforme lors des contrôles de la DDPP, mais aussi de structurer son organisation pour éviter les écarts.
Les zones critiques à surveiller dans la cuisine
Certaines zones doivent faire l’objet d’un nettoyage et d’une désinfection rigoureuse, plusieurs fois par jour :
• Plans de travail, tables inox, surfaces de préparation
• Planchers, angles et dessous de mobilier
• Matériel de cuisson, plaques, fours, friteuses, hottes
• Chambres froides, réfrigérateurs, congélateurs
• Éviers, bacs de plonge, robinetterie
• Poignées, interrupteurs, poubelles, zones à fort contact
• Petits équipements (couteaux, mixeurs, planches à découper)
• Intérieur de lave vaisselle Zone humide propice à la prolifération de champignons.
Pour chaque zone, il faut appliquer un protocole précis (nettoyage + rinçage + désinfection), avec des produits adaptés et selon une fréquence bien définie.
Quels produits d’entretien choisir pour une cuisine professionnelle ?
Le choix des produits d’entretien est stratégique : ils doivent être efficaces, compatibles contact alimentaire, et adaptés à chaque type de surface.
Voici les grandes catégories à considérer :
• Dégraissants puissants : pour éliminer les graisses brûlées, les résidus de cuisson, les projections. À privilégier sur les surfaces de cuisson, hottes, fours. Il existe maintenant soit des produits puissants de type Xon Forte toutefois Ecolabel, soit des produits écologiques du type Eleis Four en Ecocert, un peu moins puissant mais moins dangereux à laisser agir légèrement plus longtemps.
• Désinfectants alimentaires certifiés : conformes aux normes EN 1276 et/ou EN 13697, utilisables sur les surfaces en contact avec les denrées. Dans cette catégorie, on parle de produit comme le FOOD 390 qui doit s’utiliser sur une centrale de dilution pour plus de sécurité de désinfection qui respecte le dosage précis du produit.
• Produits détartrants : pour l’entretien des machines, plonges, robinetterie. Nous proposons un produit soit un détartrant machine très puissant, soit un produit détartrant à mettre sur la centrale qui est à la fois détartrant et désinfectant et utile pour enlever le voile blanc sur le sol d’une cuisine PRO par exemple.
• Nettoyants sols cuisine : avec pouvoir désinfectant ou anti-dérapant, adaptés aux zones humides. La désinfection est une évidence et on utilise toujours le même produit Food 390 qui assure l’entretien de toutes les surfaces d’une cuisine professionnelle.
• Savons mains professionnels : à usage fréquent, doux pour la peau mais bactéricides et virucides, avec un temps de contact le plus court possible soit 30s comme le propose le savon désinfectant mousse cuisine de chez SC Johnson, ou le savon antimicrobien de chez Lucart.
💡 Astuce : privilégiez les produits concentrés à diluer via une centrale de nettoyage ou de dilution. Cela garantit une utilisation économique, efficace et sécurisée.
Former les équipes et mettre en place des protocoles clairs
Même avec les meilleurs produits, sans rigueur et sans formation, l’hygiène ne sera pas maîtrisée. Il est essentiel de :
• Former chaque salarié à l’hygiène des mains, au port de la tenue, au nettoyage du poste de travail. Pour les mains, des fiches protocoles existent et sont mises à votre disposition.
• Mettre à disposition des fiches protocoles (qui, quand, comment nettoyer ?). Avec Rue de l’Hygiène vous avez l’ensemble de vos fiches techniques par mail suite à votre commande qui vous est adressé. Pour les fiches protocoles, un échange téléphonique avec nos conseillés vous permet de les personnaliser selon les produits que vous utilisez et les zones de votre cuisine.
• Vérifier les enregistrements HACCP, les températures, la propreté des zones
• Contrôler régulièrement l’état des sols, murs, extracteurs, joints, et prendre des mesures correctives
Le suivi régulier de l’état de propreté, par l’intermédiaire d’un responsable ou d’un prestataire externe, est un bon moyen de garantir un niveau d’hygiène élevé.
Quels sont les risques si l’hygiène est mal maîtrisée ?
Les conséquences d’un défaut d’hygiène peuvent être très lourdes :
• Intoxication alimentaire et plainte client
• Inspection sanitaire non conforme
• Amende, fermeture temporaire ou définitive
• Perte de confiance et atteinte à l’image
• Responsabilité civile et pénale de l’exploitant
Il est donc crucial de faire de l’hygiène une priorité stratégique au quotidien.
Conclusion : une cuisine professionnelle propre est une cuisine performante
Assurer une hygiène irréprochable dans une cuisine professionnelle ne dépend pas uniquement de la bonne volonté. Cela repose sur une organisation structurée, des produits professionnels adaptés, un matériel efficace (chiffons microfibres, franges, chariots, seaux compartimentés) et une formation rigoureuse des équipes.
En respectant les normes, en adoptant une logique de prévention et en travaillant avec des fournisseurs fiables, vous protégez votre activité, vos clients et vos salariés. Et surtout, vous garantissez une qualité de service irréprochable à chaque service.
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