C’est quoi ces acronymes ? “méthode HACCP et RABC”
Le premier HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. C’est littéralement : l’analyse des dangers – Points critiques de leur maîtrise. Pour mieux comprendre l’HACCP n’est pas une norme. C’est un système de gestion qui reconnait, apprécie et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
La démarche RABC permet d’estimer et de contrôler les risques de contamination biologique. Que se soit dans le domaine de l’entretien et du nettoyage des linges et textiles professionnels.
La méthode HACCP et RABC aide les professionnels. Ceux étant en charge de l’hygiène à appliquer tout un processus qualitatif limitant les risques infectieux.
Alors intérêts ou contraintes avec la méthode HACCP et RABC ?
Les règles d’hygiène entre le monde professionnel et particulier sont totalement différentes.
Le particulier peut globalement faire ce qu’il veut tant qu’il n’engage pas la vie d’autrui. S’il veut nettoyer sa maison 1 fois par an il en a le droit.
Pour autant le monde professionnel obéit à des règles différentes, notamment pour se prémunir des risques infectieux.
On parle de méthode « HACCP et RABC ».
Elles ont pour objectif de mettre en place des procédures au sein des établissements. L’objectif permettant ainsi de limiter au maximum les risques sanitaires.
Quelques exemples de risques à éviter :
– la rupture de la chaîne du froid
– Les contaminations croisées
– Les développements microbiens diverses
– Les infections alimentaires
L’objectif de ces méthodes est de venir en aide aux professionnels. Leur donner les outils pour éviter les risques infectieux.
Pour autant, la mise en application se complique alors que sur le papier tout semble fait pour que cela soit relativement simple.
Pourquoi est-ce difficile de mettre en place la méthode HACCP et RABC ?
Une des principales difficultés de mise en œuvre repose en priorité sur le personnel. Il va devoir agir quotidiennement en respectant l’ensemble des tâches prévues par le cadre réglementaire.
Prenons par exemple la réglementation HACCP.
La loi prévoit qu’il y ait au moins une personne formée au sein d’une équipe.
Deux cas de figures
1°) Petite structure :
Cette obligation de formation est souvent vécue comme une contrainte par le gérant.
Très souvent, c’est lui qui va suivre cette formation pour avoir son document vis-à-vis de l’organisme contrôleur.
La mise en place de la méthode est plus ou moins appliquée. Elle est rarement suivi dans la durée de façon rigoureuse.
Ce qui n’aide pas le gérant, ce sont ses freins qui reposent sur son expérience professionnelle, son vécu terrain de plusieurs années sans avoir connu le moindre problème, sans avoir eu à appliquer toutes ces méthodes.
De ce fait, il va s’auto convaincre que tout ça c’est pour l’embêter et pour encore donner de l’argent.
Autre point qui n’aide pas le gérant dans la mise en œuvre de la méthode, c’est le management et la maturité de son équipe.
Souvent les patrons de petites structures n’ont pas toujours eu la chance de pouvoir suivre des formations de management qui permettent de diriger en donnant du sens, en fixant des objectifs individuels, en accompagnant, en encourageant, en reconnaissant les efforts de chaque membre de son équipe.
Tous ces éléments rendent la tâche plus compliquée pour les petits établissements qui sont soumis aux mêmes règles que les grands.
Cependant il existe bien évidemment des responsables rigoureux qui ont envie de bien faire et souhaite mettre en place la méthode HACCP.
Ils ont compris qu’il y avait des enjeux économiques pour leur société, pour l’image positive ou négative qu’un risque sanitaire pourrait engendrer.
2°) : Moyenne et grande structure :
Le respect des différentes réglementations s’appréhende de façons différentes pour ces établissements.
La taille des sociétés y est pour beaucoup, vous avez très souvent une équipe dirigeante qui fixe le cap aux managers qui vont ensuite devoir mettre en œuvre la méthode HACCP et RABC.
Les managers devront rendre des comptes à leur hiérarchie sur ce qui a été fait, ce qu’il reste à faire avec une Dead line de mise en place.
Toutes les étapes des méthodes sont pilotées pour s’assurer que tout est en place.
La direction a pleine conscience des risques sanitaires, donc des risques que cela engendreraient s’il y avait un problème plus ou moins grave au sein de leur établissement.
Les directions de ces grandes entreprises ont parfaitement intégrées cette notion d’image qui pourrait être fragilisée si rien n’était fait.
Petite et grande entreprise : on ne joue pas dans la même cour
On pourrait croire que la taille serait la facilité ou la difficulté pour appliquer les méthodes.
Cependant tout est une question d’hommes, de femmes, de volonté, de vision positive des choses qui peuvent paraître comme contraignante.
Ensuite c’est la capacité de savoir s’entourer des bonnes personnes, des bons fournisseurs. Ceux qui vont vous apporter une vraie valeur ajoutée basée sur le conseil, la réflexion, la projection qui vont aller bien au-delà de la vente de produits.
Il faut savoir que les fournisseurs ont un rôle à jouer, il peut être plus ou moins important.
C’est l’expert qui va aider le dirigeant dans la construction de sa méthode.
Il a pour responsabilité de travailler avec le dirigeant, afin de lui proposer des solutions clés en mains, sur mesure, des plans de formation par métier…
Echanger et construire les différents protocoles avec le chef de cuisine, le responsable de la lingerie sont pour nous des points très importants qui renforcent la relation client/fournisseur.
Il n’y a pas les petits d’un côté et les grands de l’autre, tout est question de relation humaine interne (direction / salariés) et externe (client / fournisseur).
Le rôle de rue de l’hygiène dans la démarche HACCP et RABC :
En qualité de Fournisseur Premium notre démarche principale sera de maîtriser tous les facteurs réglementaires concernant nos champs d’application professionnels. Ils représentent une source importante de réussite dans votre démarche HACCP et RABC.
Pour rue de l’hygiène la maîtrise de ces facteurs passe par la construction d’environnement autour des règles d’hygiène : Cet environnement nous l’appelons B.P.O.P [Bon Produit, Outil, Process].
Ces environnements comportent des outils adaptés, un accompagnement premium grâce à nos vidéos réalisées par des experts, des protocoles d’utilisation qui reprennent le dosage, la méthode d’application du produit à utiliser ainsi que l’outil à utiliser.
Si vous souhaitez plus de renseignement sur ces systèmes d’organisation du travail en cuisine et en lingerie, vous trouverez des informations complémentaires sur les liens suivants :
Méthode RABC
Méthode HACCP
