Dans cet article, nous allons évoqué plus particulièrement la gestion de la zone laverie de la cuisine professionnelle. Car à l’intérieur du lave vaisselle ou en zone plonge, nous avons de l’humidité, de la chaleur et de la nourriture. Tout est réuni pour un développement des bactéries en cuisine professionnelle. Cette zone nécessite une attention toute particulière car il n’est pas rare d’y rencontrer bactéries, virus ou champignons. Alors comment prévenir leur apparition ? ou lorsque c’est trop tard, de quelle manière peut-on les identifier rapidement dans la zone laverie ?
Evidemment en amont de tout cela, il y a la méthode HACCP qui doit être mise en oeuvre. Son application rigoureuse permet de minimiser les risques d’exposition. Le plan de nettoyage est matérialiser par la présence de fiche protocole de nettoyage à apposer dans toutes les zones de la cuisine y compris en zone laverie.
Comment identifier les bactéries en cuisine professionnelle Zone laverie ?
Tout repose sur l’observation de l’intérieur du lave vaisselle et du bac plonge. Celle-ci doit s’effectuer régulièrement en complément de l’application de la méthode HACCP. En effet, il n’est pas rare que malgré son application, on retrouve un début de présence de bactérie dans certaines zones de la cuisine.
L’observation peut se faire à l’intérieur du lave vaisselle. On observe la qualité de nettoyage des surfaces. On ne doit pas voir de surfaces rugueuses, qui deviennent marrons. Le tartre est propice au développement des bactéries. Il devient un support pour la nourriture au début, puis pour les bactéries ou les champignons, d’où la couleur marron qui apparait. Il faut également observer tous les angles intérieurs qui sont difficiles d’accès. Souvent, on observe une non prise en compte de ses zones dans le nettoyage quotidien.
Puis, l’observation doit se poursuivre dans la zone plonge. Idéalement les parois du bac doivent être propres et brillantes. Mais lorsque vous constatez que celles-ci sont marrons, c’est le signe que le nettoyage et la désinfection ne sont pas réalisés correctement.
Ces deux points d’observation réguliers doivent vous mettre en alerte.
Comment prévenir l’apparition des bactéries en cuisine professionnelle zone laverie et plonge ?
En application des règles de Sinner, il faut respecter quelques principes de bases mais essentiel.
Il faut choisir un produit désinfectant performant. Comment identifier un désinfectant performant ? quels sont les pièges à éviter pour être sûr de désinfecter efficacement ? Concernant notre sujet, nous préconisons l’utilisation, soit du Désinfectant SOD 390+ efficace en 5 mn, soit un désinfectant écologique de chez Prosens avec le CITRUS DDA. Attention à la prise en compte du virus coronavirus dans la période actuelle. Vérifiez bien la fiche technique qui doit stipuler de façon claire l’efficacité du produit. Notamment, le SOD390+ agit bien sur le coronavirus.
Puis, il faut respecter les consignes d’utilisation de ces produits désinfectant et surtout le dosage et le temps de contact. Sans cela, il n’y a pas de désinfection et on ne s’en rend pas compte immédiatement. C’est pour cette raison que le contrôle visuel évoqué dans les paragraphes précédents est essentiel.
Enfin, utiliser un produit sans le bon outil, c’est inutile. Pour assurer l’entretien des surfaces inox sur lesquelles se sont déposés des matières, du tartre, nécessite un outil grattant. Malheureusement bien souvent, en cuisine on rencontre la présence d’éponge double face verte, ou de tampon vert, ou des spirales inox. Mais ces outils sont effectivement efficaces mais ils détruisent l’inox. Alors quel outil utiliser pour assurer cette mission sans mettre en péril les surfaces ? Nous proposons une éponge grattante Power Inox de chez Vileda. Il s’agit d’une éponge en microfibre, lavable et réutilisable et surtout grattante sans abîmer l’inox.
Notre site Rue de l’Hygiène vous accompagne dans cette lutte contre la contamination bactérienne
Dans notre catégorie des produits d’entretien cuisine professionnelle, vous trouverez certes des produits adaptés à l’entretien quotidien de votre cuisine. Mais vous trouverez également une suggestion des bons outils associés. Et surtout des vidéos d’information, de formation pour vous accompagner dans la mise en oeuvre de votre démarche HACCP dans votre établissement.
